¿Qué es el arroz de paella?

¿Qué es el arroz de paella? Hay más de 40.000 tipos de granos considerados arroz en el mundo actualmente. Todos ellos son fuente de energía, refuerzan el sistema inmunológico y ayudan a la digestión, con la ventaja de ser bajos en grasas y ricos en sodio, aportando además carbohidratos y proteínas de origen vegetal.

Todos los platos de arroz son las semillas de Oryza sativa. Sin embargo, no todos los tipos de arroz dan los mismos resultados en la cocina. Las diferentes variedades necesitan más o menos cocción dependiendo de la cantidad de almidón o de su forma y de cómo o dónde queremos cocinarlos. Por lo tanto, surge una pregunta: ¿hay un arroz específico para cocinar una auténtica paella? Averigüémoslo en este artículo.

Que es el arroz de paella

Tipos de arroz en todo el mundo

No es casualidad que el arroz forme parte de la tradición gastronómica de muchos países y que algunas de sus recetas más famosas se hagan con él. Hay muchos ejemplos de esto, y dependiendo de donde vivas, puedes encontrar varios tipos diferentes, todos ellos con características únicas. En este artículo, les mostramos los rasgos de los más famosos.

Arroz de grano largo

Es el arroz más consumido en América. De muy alta calidad, delgado y largo, necesita bastante tiempo de cocción en comparación con otras variedades y es un alimento básico casi en todo el mundo, ya que es muy exportado por China.

Arroz redondo

Este arroz está cocinado homogéneamente. Absorbe el sabor de la comida que acompaña y es el más utilizado para caldos y guisos. Este grano es generalmente corto y glutinoso, lo que lo hace también perfecto para el sushi.

Lo curioso del arroz redondo es que el resultado final depende mucho del tiempo transcurrido desde su cosecha, de la humedad o de si está roto o no, lo que mostraría un arroz “viejo”, el tipo de arroz que hay que evitar si queremos que los granos se peguen. Hay tantas subvariedades de arroz redondo que no tiene un nombre específico, pero podemos buscarlo directamente como arroz japonés, arroz para sushi o arroz corto y redondo.

Arroz basmati

El arroz Basmati es conocido por tener granos largos que se alargan aún más mientras se cocinan. Durante la cocción se mantienen juntos y se separan poco; están sueltos cuando están hechos.

Encontrará el Basmati en dos formas: blanco y marrón. Ambos se cocinan en intervalos de no más de 20 minutos. Debido a la capacidad de los granos de arroz para permanecer juntos, muchos cocineros los lavan antes de cocinarlos. Si se ponen en remojo durante algún tiempo antes de cocinarlos, es más probable que los granos se resistan a una cocción excesiva.

Arroz Arborio

Debido a su textura cremosa y a su aspecto homogéneo y consistente una vez cocinado, el arborio es la variedad más recomendada para preparar platos de arroz cremoso, como el arroz con leche o los famosos risottos italianos.

Arroz integral

A diferencia de los otros, este arroz mantiene su cáscara y su piel, por lo que es oscuro, con más sabor y textura y más propiedades nutricionales (es muy rico en fibra y minerales). Tiene una cocción lenta, necesita más agua, y es adecuado para cualquier receta, aunque combina muy bien con verduras o nueces.

Arroz tailandés

Es larga y de grano fino, con un sabor suave y notas florales. Especialmente aromático, es ideal como ingrediente de salteados, curry, ensaladas y platos asiáticos.

Este arroz debe ser escurrido en agua antes de cocinarlo porque tiene un contenido extra de almidón. Los granos de esta variedad de arroz tienden a agruparse cuando se cocinan, mostrando que tienen menos amilopectina. Es menos pegajoso que otros arroces de grano largo. A menudo se menciona que esta variedad de arroz tiene un sabor muy similar al de las nueces tostadas o al aroma de las palomitas de maíz.

Arroz salvaje

Esta variedad se conoce como avena o arroz de agua. De grano fino, alargado, perfumado y muy oscuro, es más crujiente que otras variedades y combina muy bien con el pescado y otros arroces cocidos.

Arroz sancochado

Es más una técnica que un tipo, pero marca una diferencia significativa en la cocción ya que es un arroz que ha sido sometido a un tratamiento de vapor que le da firmeza y un color dorado. De grano largo, este arroz es rico en fibra y minerales, siempre está suelto, y nunca se cocina demasiado. Es ideal para preparar ensaladas, rellenar verduras y preparar arroz en caldo.

Arroz Bomba

El arroz bomba es originario de la India y se cultiva en la Península Ibérica desde la Edad Media, y se adhiere con menos facilidad al fondo de los recipientes de cocción (esto se debe al contenido de amilosa de un tercio).

Es de la variedad de grano corto, tiene un color perlado y una apariencia consistente. Una característica de la Bomba es que el grano tiene una mayor resistencia a la “apertura” durante la cocción, en parte porque tiende a expandirse durante la cocción; más sobre esto más adelante.

Es ideal para preparar paella, aunque también se puede utilizar en cualquier plato donde queramos que el arroz quede suelto, ya que es difícil de cocer en exceso. Es un arroz que absorbe muy bien los líquidos y conserva todos los sabores de los caldos.

¿Qué tipo de arroz es el mejor para la paella?

A menudo, cuando vamos a un restaurante y comemos un buen plato de paella, nos preguntamos cómo replicar un plato tan increíble en casa. Y, si bien es perfectamente posible si se tiene cuidado con los ingredientes que se utilizan o el tipo de cocina, el principal secreto para cocinar una auténtica paella es la elección del arroz. A continuación, vamos a decirles las mejores opciones y por qué son tan buenas.

Aunque es una cuestión técnica, vale la pena saber lo que sucede durante la cocción del arroz: cuando el agua hirviendo penetra en el grano, la estructura comienza a romperse desde la superficie hacia el centro. Este proceso se llama gelatinización. Primero, las moléculas de amilosa liberadas en el agua se solubilizan, y como resultado, los gránulos de almidón comienzan a aplanarse y a ablandarse, aunque todavía conservan su estructura básica debido a la amilopectina que contienen. Si mantenemos un solo grano a contraluz durante este proceso podemos distinguir claramente la parte externa que ya se ha gelatinizado, más translúcida, y el centro intacto de un blanco más opaco, como si albergara una perla, de ahí el nombre de perlado.

Cuando la gelatinización del arroz ha alcanzado la mitad del grano, está listo para comer. Si la cocción continúa, se deforma y se abre porque el almidón desorganiza completamente su estructura y comienza a liberar amilopectina, que funciona como un pegamento. Es entonces cuando el arroz se sobrecocina, un error imperdonable para un auténtico amante de la paella.

Por lo tanto, buscamos el almidón de arroz lo suficientemente fuerte como para gelatinizarse de manera uniforme, absorber el líquido que lo rodea sin secarse demasiado y soportar algo de cocción. Los granos redondos y de tamaño medio cumplen todos estos requisitos.

Denominación de Origen: Herencia Valenciana

Una vez que se ha demostrado que el mejor arroz es de grano medio y redondo, la elección no termina ahí. Como España es un país con una larga tradición en el cultivo de muchos tipos de arroz, tenemos que localizar nuestra búsqueda del mejor arroz en el lugar de origen de la paella: la comunidad valenciana.

Es importante saber que los valencianos han controlado la naturaleza obteniendo el arroz que les permite conseguir ese resultado final deseado. El grano redondo y nacarado que se cultiva en Valencia, en sus muchas variedades, es perfecto. El saber hacer del cultivo del arroz se extendió a otras zonas de España, el Delta del Ebro y las marismas del Guadalquivir, un buen trabajo realizado por los agricultores valencianos que se instalaron allí con sus familias a finales del siglo XIX y principios del XX.

Hay cinco variedades principales de arroz para paella: J.Sendra, Senia, Bahia, Bomba y Albufera. Las variedades J.Sendra, Senia y Bahia ofrecen una óptima absorción de sabores. Por otro lado, la Bomba es una opción más popular, ya que puede soportar la cocción mejor que otras variedades.

Esta amigabilidad hacia el Paellero (la persona que cocina la paella) le ha ganado a Bomba un lugar en el estante de cada restaurante y en la mayoría de los hogares. Por último, pero no menos importante, hay una nueva línea, la Albufera, que se encuentra entre las dos anteriores en cuanto a sabor y tiempo de cocción.

J. Arroz de Sendra, Senia y Bahia

Sin duda, estas variedades son la mejor opción para el sabor y los platos de arroz con el mejor resultado final. Sin embargo, si el cocinero encargado de preparar la paella tiene experiencia en su uso ya que tienen una serie de características que deben conocerse bien. Estamos hablando de tres variedades diferentes pero las presentamos juntas porque difieren muy poco.

J. El arroz Sendra es considerado el mejor arroz para una sabrosa paella. Al mismo tiempo, esta característica lo hace muy bueno para la elaboración de arroz meloso. Su tiempo de cocción es de unos 16 minutos. El arroz Bahía es muy similar al anterior, pero su tiempo de cocción se estima en unos 20 minutos.

La variedad Senia, en cambio, comparte con la primera una buena absorción de sabores y aromas, aunque no tan buenos como los de J. Sendra y Bahia, pero similares. Su tiempo de cocción es de unos 18 minutos.

La fuerza de los sabores de estas tres variedades se debe a su alto contenido de amilopectina. Pero al mismo tiempo, la debilidad de este grupo es que su contenido de amilosa es bajo, por lo tanto, la humedad interior y superficial hace que sus granos sean difíciles de separar e incapaces de soportar la sobrecocción, Si no se controlan bien los tiempos, el grano se vuelve pegajoso. Por eso estas variedades son las mejores para hacer paella, pero sólo si los cocineros son expertos y valientes.

Arroz bomba

Como ya se ha dicho, esta variedad funciona como una apuesta segura en la cocina. La característica principal del arroz Bomba es que nunca se cocina demasiado. No tiene una absorción de sabores tan alta como los anteriores, pero el que ofrece tampoco es malo. Esto lo convierte en una de las variedades favoritas en todas las casas.

El arroz bomba siempre se mantiene en su lugar y después de su cocción, el resultado son granos sueltos, firmes y consistentes. El arroz bomba es capaz de absorber mucho caldo, hasta el punto de duplicar su tamaño. Además, el grano sigue evolucionando muy bien una vez terminada la cocción y se retira del fuego para que cuando se deja reposar unos minutos aún adquiera más sabor.

El arroz bomba se cocina en 15 minutos en el caso del arroz caldoso y en 18 minutos en el caso del arroz seco.

Arroz de Albufera

Es un híbrido que busca lo mejor de cada variedad. Después de años de estudio e investigación, los profesionales del arroz crearon esta variedad en busca del mejor producto. Comercializado a partir de 2016, combina las mejores características de las variedades Sénia y Bomba, mejorando los resultados de las anteriores en la preparación de platos típicos y paellas.

Así, la Albufera se caracteriza por una buena absorción de los sabores como en el caso de la Senia pero al mismo tiempo por no ser fácilmente sobrecocida, como sucede con la Bomba. El resultado será siempre platos sabrosos capaces de resistir un buen descanso, con granos que no se desordenarán.

Pensamientos finales

Con una historia de más de 200 años, el arroz no es un asunto menor para los guardianes de la auténtica paella de Valencia. Tanto profesionales como aficionados de la región española han conservado su tradición y perfeccionado su técnica en torno al arroz. Para ellos, las autoridades en la materia, hay efectivamente ciertas variedades de arroz de paella que sobresalen a la hora de hacer la perfecta Paella Valenciana, siendo las que tienen Denominación de Origen las mejores para el plato.

La mayoría de ellas se pueden obtener en línea; sin embargo, se puede hacer bien con lo que se puede encontrar en el hogar, siempre y cuando se busquen las características que pueden dar lugar a un gran plato. Después de todo, el tipo de arroz de la paella sólo viene en segundo lugar a lo bien que se puede cocinar.

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